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Schimmel in Kühlräumen

Vorliegende Situation

In einem Gewölbekeller unter einer Gaststätte waren drei Kühlräume für den Betrieb einer Gastwirtschaft aufgestellt. Innerhalb dieser Kühlräume hatten sich an verschiedenen Stellen Schimmelerscheinungen gezeigt.

Der Gewölbekeller war im 19 Jahrhundert errichtet worden.

Bei der Untersuchung vor Ort zeigte sich zeigte sich, dass von den drei Kühlräume nur zwei und diese in unterschiedlicher Ausprägung von den Schimmelpilzen betroffen waren.

 

Kühlraum 1

Der Kühlraum 1wurde zur Lagerung von Getränken genutzt, hauptsächlich für Bier in Fässern sowie in Flaschen. Hier stellte ich an folgenden Stellen Schimmelpilzbildungen fest:

 

·       Schutzgitter des Ventilators der Kühlanlage.

·       Bierflaschen

 

Auf dem Fußboden der Kühlzelle stand eine Vielzahl an Bierkisten und Weinkisten.

Kühlraum 2

Der Kühlraum 2 wurde zur Lagerung von Lebensmitteln genutzt.

Beim Ortstermin waren an folgenden Stellen Schimmelpilzbildungen vorhanden:

·       Schutzgitter des Ventilators der Kühlanlage, in geringer Ausprägung.

Beim Ortstermin war zu erkennen, dass die Lebensmittel sich teilweise in Kartonverpackungen befanden, welche in das Regal gestellt waren. Durch Untersuchung mit der Hand konnte festgestellt werden, dass die Kartonverpackungen feucht waren.

 

Kühlraum 3

Auch der Kühlraum 3 wurde zur Lagerung von Lebensmitteln genutzt.

Beim Ortstermin waren in der Kühlzelle 3 keine Schimmelpilzbildungen vorhanden.

 

Gewölbekeller

Der Gewölbekeller wies im oberen Bereich freie Lüftungsöffnungen auf, durch welche eine natürliche Belüftung stattfand. Zusätzliche lüftungstechnische Einbauten waren nicht vorhanden.

 

Meine Messungen des Feuchtigkeitsgehalts der Außenwände des Gewölbekellers ergaben Werte bis 107 Digits. Solche Werte zeigen, dass in den Außenwänden flüssiges Wasser vorhanden war und von außen her eintretende Feuchtigkeit in den Gewölbekeller vorlag.

 

Raumklimamessungen

Zu Beginn des Ortstermins habe ich im Gewölbekeller die Lufttemperatur und die relative Luftfeuchtigkeit gemessen.

 

Die Raumklimamessungen ergaben folgende Werte:

 

·       Lufttemperatur:                 13,8 °C

·       Relative Luftfeuchte:         51 %

 

Was ist die Ursache?

Schimmelpilzbildungen in Kühlräumen können sowohl durch die Nutzungsbedingungen als auch durch die Raumklimaverhältnisse im Gewölbekeller verursacht werden.

 

Meine Untersuchungen ergaben im Hinblick auf Schimmelbildungen teilweise kritische Nutzungsbedingungen.

 

Transportbehälter aus Karton vermeiden

Beim Ortstermin habe ich festgestellt, dass teilweise Transportbehälter aus Kartons in den Kühlzellen vorlagen.

 

Lagerbehälter aus Kartons und insbesondere feuchte Kartons können aufgrund ihrer organischen und porösen Struktur mit Pilzen behaftet sein. Hierdurch kann eine Verschleppung von Schimmelpilzen in die Kühlzellen stattfinden. Von dort aus können dann auch andere Bereiche mit Schimmelpilzen besiedelt werden.

 

Was ist zu tun?

·       Keine Lagerung von Überkartons, Kartons und Papp-Behältern in den Kühlzellen. Die Lagerung sollte in wischdesinfizierbaren Plastikschütten erfolgen.

 

·       Erstellung einer Betriebsanweisung über die Lagerung von Lebensmitteln in den Kühlräumen und sichtbare Anbringung.

 

Lagergut auf dem Fußboden

Beim Ortstermin habe ich festgestellt, dass teilweise Transportbehälter, Lagergut sowie Bierkästen auf dem Fußboden des ersten Kühlraums standen. Hiervon war insbesondere der Kühlraum betroffen, in welchem die Getränke, vor allem Bier, gelagert waren.

 

Lagerbehälter auf dem Fußboden verhindern bzw. erschweren die Reinigung des Fußbodens. Insbesondere werden mit den Bierkästen auch anhaftender Schmutz und Pilze sowie anhaftende Hefereste in die Kühlzelle verschleppt. Hierdurch werden günstige Bedingungen für Schimmelpilzbildungen geschaffen.

 

Was ist zu tun?

·       Keine Lagerung von Lagergut auf dem Fußboden, sondern ausschließlich in geeigneten Regalen, so dass der Fußboden in einfacher Weise regelmäßig gereinigt werden kann.

 

·       Darauf achten, dass nur sauberes Lagergut in die Kühlzellen gebracht wird.

 

·       Keine Lagerung von unsauberen oder kontaminierten Transportbehältern in den Kühlzellen.

 

·       Weiter sollte überprüft werden, ob es gegebenenfalls möglich ist, die Getränkekisten für Bier und Wein in einem separaten Bereich des Gewölbekellers kühl zu lagern, so dass diese Getränkekisten nicht mehr in einem Kühlraum gelagert werden müssen.

 

·       Erstellung einer Betriebsanweisung über die Art der Lagerung in den Kühlräumen und sichtbare Anbringung.

 

Reinigung und Desinfektion

Die Art der Reinigung der Kühlräume und die Reinigungsintervalle waren nicht nachvollziehbar.

 

Üblicherweise sollten ein Reinigungs- und Desinfektionsplan sowie ein regelmäßig ergänzter Reinigungsbericht durch den Nutzer vorgelegt werden können.

 

Weiter sollte geklärt werden, wie die Reinigung des Fußbodens in Kühlraum 1 erfolgt, in welcher Bierkisten auf dem Fußboden stehen. In diesem Kühlraum ist eine fachgerechte Reinigung des Fußbodens nur unter erschwerten Bedingungen möglich.

 

Was ist zu tun?

Übliche Reinigungen von Kühlräumen umfassen gemäß den Empfehlungen von Kühlraumherstellern folgende Maßnahmen:

  • Der Boden ist mindesten einmal pro Woche mit einem Universalreinigungsmittel zu reinigen.
  • Regalabstellflächen und -trennwände sind mindestens alle 6 Monate mit einem in Universalreiniger getränkten Einmal-Reinigungstuch zu reinigen. Je nach Bedarf und Verschmutzung kann auch ein kürzeres Reinigungsintervall notwendig sein.
  • Bei einer Kontamination müssen die Regallabstellflächen mit einem Flächendesinfektionsmittel gewischt und desinfiziert werden. Weitere Desinfektionsmaßnahmen können bei Bedarf notwendig sein.
  • Laufende Sichtkontrolle des Kühlraums auf Schimmelbildung, insbesondere an

-        Lamellen der Klimaanlagenauslässe,

 

-        Silikonfugen,

 

-        Gummidichtungen der Türen,

 

-        Regale,

 

-        Lagerware.

 

·       Schriftliche Dokumentation der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen.

 

Wartung der Kälteaggregate

Hinsichtlich der Wartung der Kälteaggregate lagen mir keine Angaben vor.

 

Was ist zu tun?

·       Bei den Kälteaggregaten sollte eine jährliche Überprüfung der technischen Funktion sowie eine jährliche Reinigung durchgeführt werden.

 

·       Am wichtigsten ist eine regelmäßige Reinigung des Kondensators. In Abhängigkeit von der Staubbelastung der Luft wird von den Herstellern empfohlen, mindestens einmal pro Jahr den Kondensator zu reinigen. Hierbei sollte eine Reinigung mit Druckluft vorgenommen werden. Eine Reinigung der Kondensatoren mit einem Staubsauger ist deutlich weniger wirksam.

 

·       Überprüfung und gegebenenfalls Reinigung des Verdampfers.

 

·       Überprüfung und gegebenenfalls Reinigung des Kondensatabflusses.

 

·       Schriftlicher Nachweis der Wartungsmaßnahmen.

 

Einlagerung und Entnahme von Lagergut

Hinsichtlich der Einlagerung und der Entnahme von Lagergut sollte überprüft werden, wie oft und wie lange die Türen zu den Kühlräumen bei diesen Vorgängen offenstehen.

 

Bei jedem Öffnungsvorgang gelangt zusammen mit der Luft aus dem Gewölbekeller auch Feuchtigkeit in die Kühlräume, welche in der Folge auch zur Entstehung von Schimmel beitragen kann.

 

Was ist zu tun?

·       Anzahl der Öffnungsvorgänge der Türen zu den Kühlräumen minimieren.

 

·       Anzahl der Öffnungsdauer der Türen zu den Kühlräumen minimieren.

 

·       Erstellung einer Betriebsanweisung über die Nutzung der Kühlräume und sichtbare Anbringung.

 

Akute Maßnahmen

Zur Wiederherstellung einer hygienischen Situation in den Kühlräumen müssen die von den Schimmelpilzbildungen betroffenen Kühlräume gereinigt und desinfiziert werden.

 

Überprüfung der Wirksamkeit

Im vorliegenden Fall war es als erster Schritt notwendig, die oben beschriebenen Maßnahmen und Handlungsempfehlungen durchzuführen. Hierbei handelte es sich vorwiegend um Maßnahmen aus dem Verantwortungsbereich des Nutzers. Insbesondere sollten auch entsprechende Betriebsanweisungen erstellt und sichtbar im Bereich der Kühlräume angebracht werden.

 

Anschließend sollte über einen längeren Zeitraum überprüft werden, ob eine Verbesserung der Situation hinsichtlich Schimmelbildung in den Kühlräumen eintritt. Hierzu muss mindestens eine regelmäßige Überprüfung der Kühlzellen in Form einer Sichtkontrolle durchgeführt werden.

 

Zu Beginn sollte eine wöchentliche Überprüfung erfolgen, um beim Auftreten von Schimmelerscheinungen kurzfristig Beseitigungsmaßnahmen ergreifen zu können. Falls bei den Überprüfungen keine Schimmelpilzbildungen festgestellt werden, kann der Überprüfungszeitraum im Laufe der Zeit verlängert werden.

 

Bauliche Maßnahmen

Erst wenn die oben beschriebenen Maßnahmen nicht zu einer dauerhaften Verbesserung der Situation führen, müssen weitere Maßnahmen in Betracht gezogen werden. Hierzu können beispielsweise folgende technische Maßnahmen am oder im Gewölbekeller durchgeführt werden:

 

·       Lüftungstechnische Maßnahmen im Gewölbekeller.

 

·       Reduzierung der Luftfeuchte durch Einbau einer Anlage zur Lufttrocknung.

 

· Abdichtungstechnische Maßnahmen am Gewölbekeller zur Reduzierung des Wassereintritts über die Kellerwände und durch die Bodenplatte in Form von Wasserdampf.

 

Hierzu ist aber zwingend eine Planung notwendig.

 

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